油脂設(shè)備之食用油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定

食用油“感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”簡(jiǎn)單說(shuō)，對(duì)于食品產(chǎn)品，健康、美味是消費(fèi)者關(guān)注的兩個(gè)核心要求。
健康包括健康性和營(yíng)養(yǎng)性，通過(guò)儀器、化學(xué)的分析測(cè)試，食用油國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)里有詳細(xì)的理化指標(biāo)定性。
美味，就要以人為儀器，對(duì)色、香、味、形、好吃不好吃等這些消費(fèi)者感知的食品的質(zhì)量進(jìn)行感官分析，是世界上較為的評(píng)價(jià)方法，也是我們行業(yè)缺失正在著手制定的。
具體如在花生油和芝麻油感官評(píng)價(jià)方法兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿中，感官評(píng)價(jià)包括氣味和風(fēng)味兩個(gè)過(guò)程。

以花生油為例，氣味評(píng)價(jià)即評(píng)價(jià)員利用嗅覺(jué)感官評(píng)價(jià)花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味氣味因素；風(fēng)味評(píng)價(jià)即由評(píng)價(jià)員利用味覺(jué)評(píng)價(jià)花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味風(fēng)味因素。評(píng)價(jià)結(jié)果以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分情況表示。
芝麻油氣味評(píng)價(jià)即評(píng)價(jià)員利用嗅覺(jué)感光評(píng)價(jià)芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等氣味因素；風(fēng)味評(píng)價(jià)即由評(píng)價(jià)員利用嗅覺(jué)評(píng)價(jià)芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等風(fēng)味因素。評(píng)價(jià)結(jié)果同樣以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分情況表示。在今年4月舉行的《初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)》標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)上，我國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)王瑞元會(huì)長(zhǎng)提出了三個(gè)指導(dǎo)意見(jiàn):1.感官評(píng)價(jià)，通過(guò)看、聞、品的鑒別，從而識(shí)別產(chǎn)品的優(yōu)劣與品位。我國(guó)也要和國(guó)外社會(huì)樣，培養(yǎng)批品嘗師，使之在食用油生產(chǎn)與發(fā)展中發(fā)揮作用。
2.我們只需要對(duì)有特點(diǎn)的，有定數(shù)量的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，我個(gè)人認(rèn)為，經(jīng)過(guò)精煉的油脂就不需要在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
3.感官評(píng)價(jià)結(jié)果可作為每批產(chǎn)品的排名，不能作為測(cè)評(píng)國(guó)內(nèi)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。競(jìng)爭(zhēng)提升，企業(yè)博弈食用植物油感官評(píng)價(jià)并不會(huì)作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但為有實(shí)力和研發(fā)創(chuàng)新能力的油企，提供了新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)籌碼。

近年來(lái)，食用油廠(chǎng)家及產(chǎn)品千人面，殘酷的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，并沒(méi)有多少贏家。

油企們都意識(shí)到必需以市場(chǎng)為導(dǎo)向，加碼消費(fèi)者接受與偏愛(ài)為目標(biāo)的產(chǎn)品研發(fā)、特色質(zhì)量控制、感官風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)，才能提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和質(zhì)量形象。因此中糧、西王等油企都積響應(yīng)和配合該標(biāo)準(zhǔn)制定。

《花生油感官評(píng)價(jià)方法》、《芝麻油感官評(píng)價(jià)方法》兩個(gè)國(guó)內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有望在2016年立項(xiàng)、報(bào)批。我國(guó)此前已啟動(dòng)《初榨橄欖油感官評(píng)價(jià)》標(biāo)準(zhǔn)的制定，后期還會(huì)啟動(dòng)核桃油、茶籽油等端食用油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定。
那些參與起草食用油國(guó)標(biāo)的油企們事實(shí)上，每項(xiàng)食用油國(guó)標(biāo)的起草和產(chǎn)生背后，都活躍著行業(yè)內(nèi)的各大企業(yè)。

鄭州企鵝小知識(shí)
花生油凝結(jié)點(diǎn)溫度低與脂肪的含量有關(guān)食用油的凝結(jié)點(diǎn)溫度是多少，與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關(guān)系；提煉過(guò)程中，脫脂越是充分，則油的凝結(jié)點(diǎn)溫度越低，越不容易隨著降溫而凝結(jié)。